Emincez les fenouils et les oignons. Faites-les revenir, sans les colorer, dans l'huile. Ajoutez le jus des citrons. Couvrez. Laissez mijoter 30 mn, puis laissez refroidir.
Faites blanchir à l'eau bouillante salée les feuilles de laitue, pendant 1 mn. Egouttez. Rafraïchissez sous l'eau froide et séchez. Incisez chaque filet de poisson dans la longueur. Fourrez avec 1 cuillerée de fenouil et oignons. Enrobez chaque filet dans une large feuille de salade. Déposez dans un plat à four très chaud (th. 8 - 260°) pendant 10 mn.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Dans une casserole, mettez les échalotes finement hachées avec le vin blanc et 2 cuillerées de vinaigre. Faites réduire des 2/3. Hors du feu, incorporez la margarine en petits morceaux. Ajoutez les petits pois, la tomate pelée, épépinée et coupée en petits cubes. Chauffez doucemnt la sauce sans fouetter ni faire bouillir. Nappez de sauce le plat de service tiède; disposez les filets de barbue. Servez aussitôt.