Ouvrir les huîtres en gardant l'eau pour la filtrer.
Egoutter la truffe (conserver le jus) et la découper en bâtonnets.
Nettoyer les cèpes, les couper en morceaux. Les faire rissoler dans une casserole avec le beurre et les échalotes en remuant jusqu'à complète évaporation.
Verser le vin blanc et le jus de la truffe, 6 cuillerées à soupe de l'eau des huîtres, la crème liquide, saler, poivrer et faire réduire pour obtenir une sauce épaisse. Mettre les huîtres dans une casserole avec le reste de leur eau et du jus de citron puis laisser frissonner.
Trancher les éclairs préalablement mis à réchauffer, les remplir de sauce aux cèpes et d'une huître.
Décorer avec les morceaux de truffe découpés.
Répartir les éclairs sur un plat, décorer d'herbes et servir.