Tirer sur la tête du calmar pour la séparer du corps. Sectionner les tentacules au ras des yeux et enlever le bec comé (en appuyant entre deux doigts autour de la bouche située au centre des tentacules). Sur le corps, enlever la plume transparente et la petite peau extérieure.
Hacher finement les tentacules.
Bien chauffer l'huile dans la sauteuse. Y faire cuire successivement une gousse d'ail, les tentacules finement hachées, les olives, les câpres, le persil haché, 2 tomates pelées, épépinées et coupées en petits morceaux et un peu de piment. Lorsque tout cela aura pris de la couleur, ajouter la mie de pain pour lier le tout.
Après avoir nettoyé la sauteuse, y passer les corps des calmars pour les déshydrater.
Avec la farce, remplir ensuite la poche des encornets puis la fermer avec les petits piquets en bois.
Dans le même sauteuse, sans l'avoir nettoyée, verser le reste de l'huile. Y faire revenir à nouveau une gousse d'ail hachée, la pulpe de 4 tomates, du piment, set et poivre. Faire fondre 3 ou 4 minutes. Ajouter le vin blanc. Chauffer 3 ou 4 minutes.
Placer enfin les encornets dans cette sauce et laisser mijoter à feu doux, à couvert, pendant 20 à 25 minutes. Servir très chaud.
Accompagner avec des pâtes fraîches tagliatelles cuites al dente.