Faites enlever les deux peaux et vider les soles par votre poissonnier.
Lavez les soles et essuyez-les bien.
Trempez-les dans du lait. Passez-les à la farine et secouez pour éviter l'excès de farine.
Faites chauffer l'huile à feu moyen dans une grande poêle ovale non adhésive. Faites dorer les soles 3 minutes de chaque côté en les retournant à mi-cuisson. Salez.
Pendant ce temps, mettez le beurre dans une casserole. Dès qu'il est mou et avant qu'il ne soit totalement fondu, ajoutez du jus de citron. Retirez la casserole du feu. Battez énergiquement au fouet pour obtenir une émulsion. Poivrez.
Posez les soles sur du papier absorbant et épongez-les dès qu'elles ont cuites et bien dorées.
Dressez sur un plat de srvice bien chaud. Arrosez avec la sauce citronnée.
Servez immédiatement. Saupoudrez avec le persil haché.
Servez avec des pommes vapeur.