Lavez et égouttez les coques. Faites les ouvrir dans une casserole à feu vif. Décoquillez-les et filtrez le jus de cuisson. Rincez les coques dans leur jus et filtrez à nouveau. Réservez. Décortiquez les crevettes. Faites poêler les têtes et les carapaces avec le beurre, l'ail écrasé, le persil ciselé, la carotte et l'échalote émincées. Ajoutez le vin blanc, la crème et le jus des coques. Salez et poivrez. Dès que la préparation bout, retirer du feu, passez au mixer et filtrez. Prélevez 2 cuillerées à soupe de sauce et mélangez-les aux crevettes et aux coques. Incisez le dos des soles de la tête à la queue, décollez les filets de l'arête sans les détacher, salez et poivrez. A l'aide de petites piques en bois, maintenez-les ouvertes et passez-les sous le grill du four pendant 5 mn.
Retirez ensuite délicatement l'arête, remplissez de farce aux coques et crevettes et refermez avec d'autres piques en bois.
Passez sous le grill pendant 3 à 4 mn. Faites réduire la sauce de moitié et nappez-en les soles juste avant de servir.