Émincer les Saint-Jacques et les truffes. Les disposer, en les intercalant, sur des assiettes creuses légèrement beurrées. Réserver. Nettoyer les moules et les faire cuire avec le vin blanc, les échalotes émincées, la gousse d'ail épluchée et l'estragon. Quand les moules sont ouvertes, les retirer (les utiliser le lendemain pour confectionner une salade, par exemple). Passer le jus au chinois, laisser réduire d'un quart et fouetter en incorporant le beurre en petits morceaux. Assaisonner et napper les assiettes avec cette sauce. Passer les assiettes sous la plaque du gril à feu moyen quelques minutes avant de servir.