Mélanger coques et crevettes, les passer au mixer, ajouter un oeuf entier battu, une grosse cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse, saler et poivrer généreusement.
Dans une cocotte, mettre les parures de sole et le court-bouillon en sachet dans 25 cl d'eau. Ajouter 2 cuillerées à soupe de Calvados et laisser chauffer ce mélange 20 mn environ.
Bien aplatir les filets de sole et répartir sur chacun d'eux un peu de farce. Rouler les filets sur eux-mêmes et les ficeler avec une tige de ciboulette. Les placer dans le panier vapeur, arroser d'un filet de citron, saler et poivrer légèrement.
Au bout de 5 mn, égoutter délicatement les médaillons de sole, les placer sur un plat et mettre au four (th. 4/120° C).
Faire réduire le fumet de moitié, sur feu vif, ajouter le reste de crème fraîche, remuer et rectifier l'assaisonnement.
Dans un bol, verser le jus d'un demi-citron sur deux jaunes d'oeufs. Fouetter vigoureusement et verser dans la sauce en délayant sans laisser bouillir.
Napper aussitôt les soles de cette sauce et servir très chaud.
Accompagner de petites pommes nouvelles cuites à la vapeur, de riz ou de mâche.